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Il Manuale per la certificazione dell'Olio D.O.P. Aprutino Pescarese
 

Manuale e piano di controllo per la certificazione dell’olio extra vergine di oliva rispondente ai requisiti per l’ottenimento della Denominazione di Origine Protetta ai sensi del Reg. CEE 2081/92
 

Olio extra vergine di oliva
Denominazione di Origine Protetta
"APRUTINO PESCARESE" (Reg. Ce 1263/96)
 

1. Premessa
 
Il presente documento rappresenta in sintesi lo schema di certificazione redatto, da Camera di Commercio, Industria, Agricoltura e Artigianato di Pescara ( di seguito indicato come Ente ), per la certificazione dell’olio extra vergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta "Aprutino Pescarese" (di seguito indicato come prodotto).
 
Lo schema è realizzato secondo quanto previsto dal disciplinare di produzione approvato dalla CE con il Regolamento n. 1263/97, che concede all’olio extra vergine di oliva Aprutino Pescarese l’appellativo della Denominazione di Origine Protetta così come previsto dal Reg. CE 2081/92.
 
I presupposti attuativi per la realizzazione della certificazione del prodotto, sono stati individuati dall’analisi del disciplinare registrato e sono stati organizzati per soddisfare i requisiti di conformità relativi a:
 
     
  • Origine
  •  
  • Processo      produttivo
  •  
  • Processo      di trasformazione
  •  
  • Prodotto
 
Sono inoltre descritti gli adempimenti posti a carico di tutti i soggetti interessati alla filiera produttiva individuando, nel piano di controllo, per ogni fase della filiera, i controlli che consentono all’Ente di verificare i requisiti di conformità.
 
Le misure di controllo e di prova previste, in relazione alla tipologia di prodotto ed alle prescrizioni del disciplinare, sono quelle evidenziate dalle analisi del disciplinare come critiche ai fini della certificazione.
 
Esse sono quelle previste obbligatoriamente dalla normativa vigente per il tipo di prodotto, compresa l’acquisizione da parte dell’Ente della documentazione relativa ai risultati di prove di laboratorio effettuate in strutture autorizzate.
 
La gestione della certificazione è descritta nella documentazione dell’Ente richiamata nelle relative procedure.
 
Gli albi ufficiali dei terreni olivetati da cui provengono le olive idonee alla produzione dell’olio extra vergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta "Aprutino Pescarese" e lo schedario degli impianti di molitura e condizionamento sono attivati, aggiornati e controllati dall’Ente, se gli albi ufficiali sono tenuti ed aggiornati da altro Ente Pubblico, nell’ambito dei propri compiti istituzionali, l’Ente assume le relative informazioni dagli Albi ufficiali.
 
I requisiti tecnici richiamati dal disciplinare di produzione per l’iscrizione agli albi ed i controlli successivi sono verificati dall’Ente direttamente, o avvalendosi delle informazioni ufficiali provenienti da accertamenti effettuati da altri organi pubblici, che li effettuano nell’ambito dei propri compiti istituzionali.
 
La denuncia di produzione è presentata in analogia con le procedure previste dal DM n.473 del 04 novembre 1993, tale documentazione è allegata in copia alla documentazione d’accompagnamento delle partite di olive e dei lotti di molitura da esse derivanti.
 
 
2. Riferimenti e definizioni
 
I riferimenti alle norme applicabili e la descrizione dell’iter previsto per la realizzazione della certificazione del prodotto sono quelle vigenti e sono in particolare considerati ai fini del presente schema di certificazione le seguenti norme e/o documenti:
 
     
  • Regolamento      CE 2081 del 14 luglio 1992, relativo alla protezione delle identificazioni      geografiche e delle denominazioni di origine dei prodotti agricoli ed      agroalimentari
  •  
  • Regolamento      CE 1263 del 1 luglio 1996, relativo alla registrazione della Denominazione      di Origine Protetta dell’olio extra vergine di oliva "Aprutino      Pescarese"
  •  
  • Disciplinare      di produzione della Denominazione di Origine Protetta dell’olio extra      vergine di oliva "Aprutino Pescarese"
 
Per le definizioni particolari riferibili al presente schema valgano:
 
     
  • Prodotto:      olio extra vergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta      "Aprutino Pescarese"
  •  
  • Produttore:      realizzatore della fase della produzione primaria, che fornisce al      processo a valle della materia prima (olive) destinata alla trasformazione
  •  
  • Frantoiano:      azienda di trasformazione, operante all’interno dell’area delimitata dal      disciplinare di produzione, che attraverso la lavorazione delle olive      realizza il prodotto (olio) oggetto della certificazione
  •  
  • Commerciante:      soggetto, operante all’interno dell’area delimitata dal disciplinare, che      limita la propria attività all’acquisto ed alla vendita di partite di      olive o di lotti di olio destinati al confezionamento
  •  
  • Confezionatore:      soggetto richiedente la certificazione, operante all’interno dell’area      delimitata dal disciplinare di produzione, che confeziona il prodotto oggetto      di certificazione (olio extra vergine di oliva a Denominazione di Origine      Protetta "Aprutino Pescarese"
  •  
  • Ente:      Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Pescara
  •  
  • Altro      Ente: Ispettorato Provinciale dell’Agricoltura — Regione Abruzzo
 
 
3. Analisi del disciplinare del prodotto e flusso delle attività
 
Descrizione delle caratteristiche prescritte dal disciplinare di produzione e individuazione del controllo.
 
a) Definizione varietale (art.2):
 
         
Caratteristica
        
Tolleranza
        
N° di controllo
        
Controllo
            
1. varietà di olivo: Dritta, Leccino o Toccolana da sole o   congiuntamente in misura non inferiore all'80 %
        
Altre varietà presenti fino ad un massimo del 20%
        
1
        
Diretto e documentali effettuati anche da altro Ente   pubblico
       
 
 
b) Zona di produzione (art.3)
 
         
Caratteristica
        
Tolleranza
        
N° di controllo
        
Controllo
            
1. provenienza dall’area delimitata dal disciplinare
        
nessuna
        
2
        
Diretto e documentali effettuati anche da altro Ente   pubblico
       
 
 
c) Caratteristiche di coltivazione (art.4)
 
         
Caratteristica
        
Tolleranza
        
N° di controllo
        
Controllo
            
1. condizioni ambientali e di coltura tradizionali della   zona e comunque atte a conferire alle olive ed all’olio le specifiche   caratteristiche
        
Indicazione generale
        
1
        
Diretto e documentali effettuati anche da altro Ente   pubblico
            
a) sono idonei gli oliveti compresi nell’area delimitata   dal disciplinare di produzione
        
Indicazione generale
        
1
        
Diretto e documentali effettuati anche da altro Ente   pubblico
            
b)i sesti d’impianto, ed i sistemi di potatura, devono essere   quelli generalmente usati o, comunque, atti a non modificare le   caratteristiche dell’olio.
  b 2) per nuovi impianti i sesti d’impianto devono essere di m. 6x6 o 6x7
        
Indicazione generale
  
  nessuna
        
1
  
  
  2
        
Diretto e documentali effettuati anche da altro Ente   pubblico
  Diretto e documentali effettuati anche da altro Ente pubblico
            
c) raccolta a mano o a macchina direttamente sulla pianta
        
nessuna
        
3
        
Verifiche dirette
            
d) raccolta dal 20 ottobre al 10 dicembre
        
nessuna
        
3
        
Verifiche dirette
            
f) produzione massima di olive per ha:
  
9.000 Kg.
        
+ 20%
        
4
        
Diretto e documentali effettuati anche da altro Ente   pubblico
            
g) la denuncia delle olive deve essere effettuata secondo   le procedure previste dal D.M. n.573 del 4 novembre 1993, relativo alle norme   di attuazione della Legge 5 febbraio 1992 n.169, entro il termine massimo   previsto per la raccolta, in unica soluzione.
        
nessuna
        
4
        
Documentale da parte dell’Ente
       
 
 
Modalità di oleificazione (Art.5)
 
         
Caratteristica
        
Tolleranza
        
N° di controllo
        
Controllo
            
1. oleificazione nell’area delimitata
        
nessuna
        
6
        
Diretto e documentali effettuati anche da altro Ente   pubblico
            
2. resa massima delle olive in olio 22 %
        
nessuna
        
5
        
Diretto e documentali effettuati anche da altro Ente   pubblico
            
3. confezionamento nell’area delimitata
        
nessuna
        
6
        
Diretto e documentali effettuati anche da altro Ente   pubblico
            
4. processi meccanici e fisici atti a produrre oli che   presentino più fedelmente possibile le caratteristiche peculiari originali   del frutto
        
indicazione generale
        
7
        
Diretto dell’Ente
            
5. le olive devono essere sottoposte a lavaggio e la   temperatura della pasta di gramolazione, nonché dell’acqua eventualmente   aggiunta, non deve superare i 30° C.
        
indicazione generale
        
7
        
Diretto dell’Ente
            
5. molitura entro il terzo giorno dalla raccolta
        
nessuna
        
7
        
Diretto dell’Ente
       
 
 
Caratteristiche al consumo (Art. 6)
 
L’Ente provvede a far analizzare i campioni dal Laboratorio Chimico Merceologico Azienda Speciale dell’Ente, rispondente alla normativa UNI CEI EN 45001, che in data 21 gennaio 1999 ha ottenuto l’autorizzazione, da parte del Ministero delle Politiche Agricole, ad effettuare analisi chimico-fisiche valide ai fini della certificazione dell’olio extravergine di oliva a Denominazione d’Origine Protetta "Aprutino Pescarese, inoltre sempre presso il medesimo laboratorio è operante un Panel all’uopo autorizzato, sempre dal MIPA, con D.M. 63600 del 18 dicembre 1997.
 
         
Caratteristica
        
Tolleranza
        
N° di controllo
        
Controllo
            
1. colore: dal verde al giallo
        
Nessuna
        
8
        
Diretto dell’Ente con prove con Panel autorizzato
            
2. odore: di fruttato medio alto
        
Nessuna
        
8
        
Diretto dell’Ente con prove con Panel autorizzato
            
3. sapore: di fruttato
        
Nessuna
        
8
        
Diretto dell’Ente con prove con Panel autorizzato
            
4. punteggio al Panel Test >=6,5
        
Nessuna
        
8
        
Diretto dell’Ente con prove con Panel autorizzato
            
5. acidità massima espressa in acido oleico libero, in   peso, non eccedente gr.0,6 per 100 gr. di peso
        
Nessuna
        
8
        
Diretto dell’Ente con laboratorio chimico merceologico   autorizzato
            
6. numero di perossidi: <=12 Meq02/Kg
        
Nessuna
        
8
        
Diretto dell’Ente con laboratorio chimico merceologico   autorizzato
            
7. K 270 <=0,150
        
Nessuna
        
8
        
Diretto dell’Ente con laboratorio chimico merceologico   autorizzato
            
8. acido oleico: 68,00% - 85,00%
        
Nessuna
        
8
        
Diretto dell’Ente con laboratorio chimico merceologico   autorizzato
            
9. polifenoli: >=100 p.p.m.
        
Nessuna
        
8
        
Diretto dell’Ente con laboratorio chimico merceologico   autorizzato
       
 
 
In ogni campagna oleicola il Consorzio di Tutela individua e conserva in condizioni ideali un congruo numero di campioni rappresentativi dell’olio extra vergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta "Aprutino Pescarese", da utilizzare come standard di riferimento per l’esecuzione delle prove organolettiche.
 
Designazione e presentazione (Art. 7)
 
         
Caratteristica
        
Tolleranza
        
N° di controllo
        
Controllo
            
1. contenitori in vetro o banda stagnata di capacità non   superiore a 5 litri
        
nessuna
        
8
        
Diretto dell’Ente
            
2. oltre alle diciture di legge anche la campagna di   produzione delle olive da cui è ottenuto
        
nessuna
        
8
        
Diretto dell’Ente
            
3. dizione della Denominazione di Origine Protetta
        
nessuna
        
8
        
Diretto dell’Ente
       
 
 
PIANO DEI CONTROLLI
 
         
FASE
        
DESCRIZIONE DEI REQUISITI RICHIESTI DAL DISCIPLINARE
        
Attività di controllo prevista dall’Ente
            
Produzione primaria
        
Ubicazione dell’oliveto
        
Controllo documentale
            
        
Composizione varietale dell’oliveto
        
Controllo documentale
            
        
Rispondenza condizioni agrotecniche
        
Controllo documentale
            
Raccolta olive
        
Data, metodo di raccolta e quantità di olive
        
Controllo documentale denuncia produzioni e verifiche   aziendali
            
Compra/vendita delle olive
        
Provenienza area e idoneità
        
Controllo documentale denuncia produzioni e verifica   documentale olivicoltore e commerciante
            
Molitura ed estrazione dell’olio
        
Entro tre giorni dalla raccolta
        
Verifica registrazioni olivicoltore, verifica   registrazioni frantoiano e verifiche aziendali
            
Molitura ed estrazione dell’olio
        
Iscrizione albo impianti molitura e condizionamento
        
Controllo documentale iscrizione albo e verifiche   aziendali
            
Resa
        
Massimo 22 %
        
Controllo documentale e denuncia delle produzioni e   verifiche aziendali
            
Stoccaggio
        
Iscrizione albo degli impianti di molitura e   condizionamento
        
Origine del lotto di molitura, attestazione rilasciata   dall’Ente al frantoiano
            
Compra/vendita olio
        
Iscrizione albo degli impianti di molitura e   condizionamento
        
Controllo documentale iscrizione all’albo
  
Attestazione di conformità rilasciata dall’Ente al   frantoiano
  
Attestazione di conformità rilasciata dall’Ente al   commerciante
            
Confezionamento
        
Requisiti analitici e caratteristiche contenitori
        
Verifica risultato Panel test e esami chimico analitici
            
Etichettatura
        
Dizioni previste dal disciplinare
        
Verifica sul prodotto confezionato
       
 
 
4. Requisiti di conformità individuati e piano di controllo
 
L’analisi riportato al capitolo precedente chiarisce la natura delle caratteristiche descritte dal disciplinare ed individua la tipologia dei controlli. Essi sono descritti sinteticamente nel seguente diagramma di flusso delle attività relative alle fasi di realizzazione del prodotto.
 
4.1 Produzione primaria agricola


 
 
4.2 Trasformazione
 
 
5. Schema di certificazione
 
5.1  Identificazione del prodotto
 
La descrizione del prodotto oggetto della certificazione è riportata nel disciplinare di produzione approvato dalla Comunità Europea, le caratteristiche oggetto di verifica sono analizzate dettagliatamente nei punti precedenti.
 
5.2  Requisiti per la prova iniziale
 
5.2.1Selezione del campione da sottoporre a prova
 
L’azienda comunica, almeno 15 giorni prima, all’Ente il giorno d’inizio del confezionamento, questo predispone la visita d’ispezione e, comunque, il campionamento di prova.
 
5.2.2 Prove iniziali sul prodotto e metodi di prova
 
Le prove da effettuarsi sui campioni prelevati sono quelle atte a rilevare la rispondenza del prodotto a quanto previsto dal disciplinare di produzione (controllo 8)
 
5.2.3 Valutazione dei risultati della prova
 
L’Ente valuta i risultati delle prove e, se positivo, comunica le risultanza all’azienda che può così iniziare il confezionamento. Nel caso di risultato negativo l’Ente comunica, egualmente, il risultato all’azienda che può presentare ricorso alla giunta di appello.
 
5.3  Ispezione preliminare presso l’azienda
 
L’Ente verifica la documentazione del sistema di garanzia della qualità dell’olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta "Aprutino Pescarese" con quanto previsto dalla normativa vigente (Legge 155/97 sull’adozione obbligatoria del metodo HACCP).
 
In particolare l’Ente verifica i punti del sistema riguardante i sistemi di oleificazione (Controllo 6 e 7).
 
Il richiedente dovrà comunicare con almeno 24 ore d’anticipo l’inizio della lavorazione delle olive, l’Ente se possibile tenderà a far coincidere la visita ispettiva con quella di lavorazione delle olive destinate alla produzione di olio extravergine a Denominazione di Origine Protetta, altrimenti effettuerà ugualmente tale verifica anche durante la produzione di olio non destinato al riconoscimento D.O.P., riservandosi anche di effettuare verifiche successive.
 
5.4  Valutazione dei risultati dell’ispezione
 
L’Ente valuta i risultati dell’ispezione e la documentazione inerente la pratica di certificazione e conclude l’iter di certificazione.
 
Notifica all’Autorità Nazionale competente dei provvedimenti adottati
 
Le eventuali non conformità rilevate e l’esito della loro risoluzione ed altri provvedimenti vengono notificati, contestualmente alla loro registrazione sulla documentazione dell’Ente, all’Autorità competente.
 
5.5 Marchio di conformità
 
L’uso della Denominazione di Origine Protetta per l’olio extravergine di oliva "Aprutino Pescarese" e della relativa dicitura completa viene espressamente autorizzata dall’Ente, l’etichettatura deve contenere tutte le diciture previste dalle leggi vigenti e dal disciplinare di produzione.
 
5.5.1 Rintracciabilità del prodotto
 
L’Ente, verificato l’esito positivo dell’iter di certificazione, rilascia unitamente alla certificazione di produzione l’autorizzazione all’imbottigliamento secondo la produzione denunciata dal produttore e oggetto di certificazione. L’etichettatura dei lotti certificati deve avvenire entro sei mesi dal rilascio dell’autorizzazione.
 
L’Ente comunica tali risultanze anche al Consorzio di Tutela, il quale autorizza l’uso del logo consortile, ai propri soci, per il quantitativo di prodotto oggetto di certificazione.
 
Il logo consortile avrà una numerazione progressiva, atta ad assicurare la rintracciabilità del prodotto.
 
5.6 Sorveglianza
 
L’Ente effettua visite ispettive durante l’anno ad almeno il 25 % dei soggetti interessati alla certificazione con funzionari, in numero non inferiore a tre, propri o di altro Ente Pubblico e effettua per ogni lotto di confezionamento il campionamento previsto per l’effettuazione degli esami organolettici e chimico fisici previsti nel disciplinare di produzione.
 
Detti funzionari non svolgono attività di consulenza tecnico produttivo e commerciale a tal fine retribuita direttamente presso nessuno dei soggetti interessati al funzionamento del sistema di controllo e di accertamento delle conformità, così come stabilito al n°2, terzo punto, sub "a", dell’allegato A del DM 61782 del 29 gennaio 1998.
 
5.7 Revoca
 
Nel caso di gravi carenze e del perdurare di scostamenti dalla conformità l’Ente attiverà la procedura di revoca della concessione, comunicando all’Autorità preposta alla vigilanza sui controlli di tali azioni e la loro definitiva chiusura, per ciò che attiene alle caratteristiche accertabili mediante prove di laboratorio, le tolleranze sono quelle riportate nei capitoli 3 e 4 del presente manuale, mentre quelli derivanti dalla verifica del sistema aziendale di assicurazione della qualità del prodotto sono valutate dall’Ente sulla scorta della visita ispettiva.
 
5.8 Tariffe e strutture dei costi
 
I costi di quanto previsto dal presente manuale sono a carico delle aziende e vengono stabiliti nel seguente misura:
 
     
  1. Iscrizione      albo oliveti: £ 60.000 (sessantamila)
  2.  
  3. Prelevamento      campioni e Panel Test: £ 25.000 (venticinquemila) per ogni campione      prelevato e £ 5.000 (cinquemila) a quintale di olio sottoposto ad esame      organolettico
  4.  
  5. Analisi      chimico-fisiche: £ 360.000 (trecentosessantamila) a campione
  6.  
  7. Certificazione      di prodotto: £ 25.000 più £ 50 a litro di olio certificato.
 
5.9 Modello di rapporto di prova
 
Il modello di rapporto di prova, con riferimento ai metodi standard di analisi impiegati, è riportato nell’allegato 5 modello 4 del presente manuale.
 
5.10 Norma transitoria
 
Per la campagna olearia 1998/99 tutti soggetti della filiera (olivicoltori, frantoiani, commercianti e confezionatori) potranno utilizzare i registri normalmente usati, purché garantiscano la rintracciabilità del prodotto.
 
6. Comitato di certificazione e Giunta di appello
 
Per l’applicazione ed il funzionamento del presente schema di certificazione vengono istituiti il Comitato di Certificazione di Prodotto e la Giunta di Appello.
 
6.1 Composizione del Comitato di certificazione di prodotto per l’olio extravergine di oliva a Denominazione di Origine Protetta "Aprutino Pescarese"
 
Il Segretario Generale dell’Ente o un suo delegato con funzioni di Presidente
Un esperto del settore olivicolo
Il Presidente Laboratorio Chimico Merceologico — Azienda Speciale della Camera di Commercio
La segreteria del Comitato è affidata ad un funzionario dell’Ente
 
6.2 Composizione della Giunta di appello
 
Il Presidente dell’Ente o un suo delegato con funzioni di Presidente
Un funzionario della Regione Abruzzo — Assessorato all’Agricoltura
Un funzionario dell’Istituto Sperimentale per l'Elaiotecnica di Pescara
La segreteria della Giunta è affidata ad un funzionario dell’Ente
 
7. Elenco degli adempimenti a carico dei diversi soggetti della filiera e delle relative documentazioni prodotte
 
7.1 Olivicoltore
 
     
  1. Iscrizione      albo degli oliveti
  2.  
  3. Denuncia      di produzione
  4.  
  5. Compilazione      "registro dell’olivicoltore"
 
7.2 Frantoiano
 
     
  1. Iscrizione      albo dei frantoiani
  2.  
  3. Compilazione      "registro del frantoiano"
  4.  
  5. Domanda      all’Ente di accertamento della conformità, con allegata documentazione      comprovante l’origine delle olive
  6.  
  7. Attestazione      di conformità rilasciata dall’Ente
 
7.3 Commerciante
 
     
  1. Iscrizione      albo impianti di condizionamento
  2.  
  3. Compilazione      modello "registro del commerciante"
  4.  
  5. Domanda      all’Ente di accertamento della conformità, con allegata documentazione      comprovante l’origine del prodotto acquistato
  6.  
  7. Attestazione      di conformità rilasciata dall’Ente del lotto commercializzato
 
7.4 Confezionatore
 
     
  1. Iscrizione      all’albo degli impianti di confezionamento
  2.  
  3. Compilazione      "registro del confezionatore"
  4.  
  5. Domanda      all’Ente di accertamento della qualità, con allegata la documentazione      comprovante l’origine del lotto da confezionare
  6.  
  7. Certificazione      di conformità rilasciata dall’Ente del lotto da confezionare
 
8. Elenco degli allegati
 
Allegato n.1 Disciplinare di produzione dell’olio extravergine di oliva a Denominazione d’Origine Protetta "Aprutino Pescarese".
 
Allegato n.2 modello 1 registro per olivicoltore
 
Allegato n.3 modello 2 registro per frantoiano
 
Allegato n.4 modello 3 domanda per accertamento di conformità
 
Allegato n.5 modello 4 attestato di conformità rilasciato dall’Ente
 
Allegato n.6 modello 5 registro per commercianti
 
Allegato n.7 modello 6 registro per confezionatori
 
Allegato n.8 modello 7 domanda di autorizzazione al confezionamento
 
Allegato n.9 modello 8 fax-simile di certificato di conformità ed autorizzazione all’uso della Denominazione d’Origine Protetta "Aprutino Pescarese".
 
Piazza Alessandrini 22 - 65127 Pescara (PE) - TEL. 085.4549538 - Email: abruzzo.oleum@gmail.com


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